陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料,配以多种调料精制而成。羹汁鲜美、鳝鱼软嫩,是陕西传统名食。“羹”的历史悠久,西周时即已大放异彩,据《礼记·仪礼》记载,牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹,雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西,可见陕西人之善于制羹。
原料:活鳝鱼1000 克、水发香菇25 克、冬笋25 克、香菜25 克、蒜2 克、湿淀粉75 克、上汤500 克、精盐5 克、味精2 克、花椒10 克、砂仁末l 克、白糖10 克、绍酒5 克、酱油5 克、胡椒粉2 克、猪油110 克。
烹制方法:
1.汤锅添清水置旺火,投入鳝鱼,盖上锅盖烧煮5 分钟,再将鳝鱼捞出,
置冷水冲浸,擦去浮水和粘膜,用竹签划成两片,剔去骨刺,切成长3.5 厘
米,宽2 厘米的条块待用。
2.将香菇、冬笋择洗净,置拂水浸泡,切成丝;香菜择洗净切节,葱、姜择洗净切丝;蒜剥皮切成小米粒待用。
3.炒锅添猪油,中火烧至六成热,倒进鳝鱼煸炒,至色变捞出。
4.炒锅添猪油中火烧六成热,投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒,和入精盐、味精、绍酒、砂仁、白糖,加上汤150 克;盖上锅盖,用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅,盛入汤盆,撒香菜、葱、蒜末。另取净炒锅坐火上,添猪油中火烧六成热,投入花椒炸至色黄,趁热将油烧在蒜米上即成。